سایت تخصصی گیاهان دارویی.بزرگترین مرجع گیاهان دارویی. درمان ساده بیماریها با گیاهان دارویی.خواص میوه ها.خواص سبزی ها .داروهای گیاهی.اطلاعات دارویی.درمان لاغری.درمان چاقی.بیماریهای شایع.اخبار سلامت.اخبار پزشکی.تریاژ.
تندرستی را در طبیعت جستجو کنید 
قالب وبلاگ
نویسندگان
ابر برچسب ها
<>

چربی

    آنچه به اینجا پیوند دارد... آجیل چاقی ناراحتی های ناشی از چاقی انرژی و غذا

شیمی آلی سفیده تخم مرغ سرکه مواد موردنیاز بدن گوشت گاو نوشیدنی غذاهایی که

 سریع آماده می شوند غذای انسان و جهان انرژی غذایی لبنیات ,

 

رژیم غذایی ماست کره «ماده غذائی» کنترل وزن سس مایونز سیب زمینی سرخ کرده شیر خشک شتر پنیر شیر «ماده غذایی» انواع رژیم

غذایی رژیم کم هیدرات کربن طرز تهیه شکلات ژله نخود بافت خون تاریخچه چاپ و نشر کتاب انواع پنیر ساختمان سلول پروکاریوت نقش لسیتین در بدن نقش منیزیم در بدن نقش آب در

بدن نیروی عضلانی زرده تخم مرغ کالری ویتامین B1 ویتامین B5 اشتها خامه سالاد غذا غذاهای فاقد مواد مغذی کاکائو نقش روی در بدن ویتامین B2 غلات گندم مایکرو ویو در صنایع

غذایی سوختگی انواع لکه‌بر تولید صنعتی اسید نیتریک غشای سلولی بلادر بیماری‌ کرون‌ درجه سوختگی عیب یابی و تعمیر جاروبرقی بیماری‌ فیبروکیستیک‌ پستان‌ تغذیه برنج روغن

انواع رژیمهای غذایی سلول انسانی انواع روغن طبیعی ویژه چرم سازی شامپو فقر غذایی صنعت قندسازی نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی قهوه کاتالیزور آنزیمی بیماری های

ناشی از غذا شبکه آندوپلاسمی اقسام ویتامین B استیلن ددت و تاثیر آن بر محیط زیست انتقالات غشای سلولی جیوه و نقش آن در آلودگی محیط زیست مواد شیمیایی آلی سمی

داروهای بیهوش کننده ترپن سبزیها گریپ فروت «داروئی» متابولیسم هویج «داروئی» بهینه

سازی میکروارگانیسمها در تصفیه بیولوژیکی فاظلابهای صنعتی استر تولید مثل قارچ ختمی «داروئی» گزش حشرات اتانول استون قارچ شناسی بافت بدن بهینه سازی میکروارگانیسم ها

در تصفیه بیولوژیکی فاظلابهای صنعتی تغذیه دام با محصولات جانبی نخل خرما اثرات بیولوژیکی اشعه ماورا بنفش نقش کربن در محیطهای رخساره‌ای کوشاد «داروئی» سی تی

 اسکن تنظیم فعالیت ژنها بوسیله هورمونها جلبک شناسی رنگیزه‌های نوری در گیاهان گلسیرین مواد کنتراست در رایولوژی کاربرد کانیها در بخش زیست محیطی ارزش غذایی دیابت

 قندی بافت آوند چوبی بافت هادی طبقه بندی کربوهیدراتها ابعاد و شکل سلول شیمی مواد غذایی مواد سازنده سلول پروتئین لپتین انواع جوش بدن پولیپ روده بزرگ سلامتی و بیماری

 کارکرد سیستم های تولید انرژی بدن در ورزش تنیس گیاه شناسی هسته سلول حفاظت محیط زیست ویروس شناسی دی‌اکسید کربن کربوهیدراتها فیزیک محیط زیست شیمی نفت

پالایشگاه گویچه‌های قرمز خون صابون فرایند استری شدن رژیم غذایی مناسب در ماه رمضان دستگاه گلژی بیوفیزیک سلولی انواع پروتئینها کبد قند خون فیزیولوژی باکتریها پلاست تخمیر

صنعتی بیوشیمی ساختمانی تهیه صابون در آزمایشگاه شیمی مواد پاک کننده طبقه بندی کوآنیزمها دستگاه لنفاوی بافت آوند آبکش غدد درون ریز انگور ویتامین c جذب و انتشار هیدرازین در بدن آنتی ژن تخمیر کربوهیدراتها بیماریهای چشم انواع خال بدن روده بزرگ روده

کوچک لوزوالمعده نقش زیستی آب طبقه بندی چربیها طبقه بندی آنزیمها انسولین اسید چرب آزمایشهای تهیه بلور نحوه تشکیل زغال سنگ و نفت ترکیب غذاها مواد معدنی در بدن 


علوم طبیعت > شیمی > شیمی آلی > شیمی مواد غذایی
 


چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته‌ای در بدن تولید حرارت می‌کنند. چربیها در حرارت معمولی جامد هستند.

 آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام روغن شناخته می‌شوند. از سوی دیگر چربیها استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند.

 چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به لیپید نیز معروفند.

 

دید کلی


چربیها خاصیت انرژی زایی فراوان دارند و هر گرم از آنها 9 کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می باشد.

چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است.

همچنین جوانان و کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند.

 چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:

 

چربیهای مرئی: مثل چربی موجود در کره ، دنبه ، و روغنهای گیاهی


چربیهای نامرئی: مثل چربی موجود در شیر ، زرده تخم مرغ ، گردو ، بادام و ... .

در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.


اسیدهای چرب


منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:


اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول


اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول


اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول


بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند.

یک آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد.

 در آزمایش ، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (14C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است. اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.

 

CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … 14COOH


هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده


صابونی شدن


هیدرولیز چربیها را صابونی شدن گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد می‌کند. مهمترین این اسیدها بین 12 تا 22 کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.

اسیدهای چرب غیر اشباع


اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر معمول می‌گردند.

به عنوان مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی مهم در بدن انسان است. مثل پروستاگلاندنیها ، ترمبوکسانها ، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها.

نوعی از پروستاگلاندینها ، باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است.

نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض آزاد ماهیچه و انعقاد خون است.

نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس قلب ، در بیماران کلیوی و غیره مورد استفاده دارد.

گلیسیرید


مواد چربی شامل تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها و کلسترول می‌باشد.

 اگر 30 تا 40 درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست.

 برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.

چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده می‌شوند.

تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می‌باشد.

مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند.

 به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و ... متصل شده باشد.

چربی خون
چربیهای خون به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، لیپوپروتئین و کلسترول می‌باشد.

کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد.

کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می‌کند.

رژیم غذایی فوق العاده چرب ، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند.

چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند.
 

روغنهای مایع


روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده  می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند.

اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک  می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند.

 روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای π آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

منابع چربی


غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت ، کره ، خامه ، شیر ، تخم مرغ ، و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی می‌باشند.

 به علاوه در دانه‌های روغنی مانند گردو ، فندق ، بادام ، زیتون ، لوبیا ، سویا و کاکائو نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد. در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ذکر شده است.


 
نوع غذا چربی موجود (به گرم) 
شیر گاو 3.5 
کره «ماده غذایی» 85 
پنیر 15 تا 40 
تخم مرغ 12 
گوشت 8 تا 12 
دل  7 تا 14 
جگر سیاه 6 تا 12 
زبان 15 تا 20 
مغز 9 
گردو 57 


روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها


خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند.

 هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد.

 این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟


روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.


اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.


بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.


قیاس روغنهای مایع و جامد


از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا

 

روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.


روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند.

 کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود.

 افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد.

 اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.


نقش چربیها در بدن


چربیها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند:

 

منبع انرژی می‌باشند و در بدن تولید گرما می‌کنند.


اسیدهای چرب ضروری را تامین می‌کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که ساختمان سلولها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی‌شوند باید از طریق غذا به بدن برسند.


ویتامینهای محلول در چربی را تامین می‌کنند. ویتامین K ، ویتامین E ، ویتامین D و ویتامین A نیز محلول در چربی هستند. حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامینها در بدن می‌شود.


اثر سیر کنندگی دارند. غذاهای چرب بعلت آنکه دیر هضم می‌شوند در ایجاد سیری موثرند.
 


توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها


بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغنهای مایع و روغن زیتون استفاده کنید.


گوشتهای قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید. البته برای کودکان نیازی ندارد.


از مصرف سوسیس ، کالباس و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغنهای جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می‌شوند تا حد امکان پرهیز کنید.


برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید.






 




طبقه بندی: توصیه های پزشکی، درمان چربی خون،
برچسب ها: استر، هیدرولیز، متابولیسم چربی در بدن، ماکرومولکولها، گلیسیرین، کربوهیدراتها، طبقه بندی چربیها، صابونی شدن، صابون، زیست شیمی، روغن گیاهی، روغن حیوانی، روغنهای جامد، چربی خون، بیوشیمی، انواع موم، اسید چرب،
[ یکشنبه 11 بهمن 1388 ] [ 14:54 ] [ حمید بابوسن ]
.: Weblog Themes By Iran Skin :.

درباره وبلاگ

آخرین مطالب
لیست آخرین مطالب
موضوعات
لینک های مفید
آمار سایت
بازدیدهای امروز : نفر
بازدیدهای دیروز : نفر
كل بازدیدها : نفر
بازدید این ماه : نفر
بازدید ماه قبل : نفر
تعداد نویسندگان : عدد
كل مطالب : عدد
آخرین بروز رسانی :

شبکه اجتماعی فارسی کلوب | Buy Website Traffic | Buy Targeted Website Traffic